过去三年，是极不平凡的三年。新冠疫情肆虐，各行各业饱经严峻考验，尤其是餐饮，被称作是“疫情中最惨的行业”。
亏损、停业、倒闭、转型……回顾过去，餐饮行业的的主题叫做“艰难求生”。
还记得在疫情爆发初的时候，西贝餐饮集团董事长贾国龙曾公开发声，彼时西贝400家线下门店基本停业，只保留100多家外卖业务，预计一个月的损失就达7-8亿元。让贾国龙更忧心的是，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。
这不仅是黑天鹅事件下的西贝一家企业的遭遇，也是整个餐饮行业的面临普遍状况。
越是在危难时刻，越能考验企业的综合实力。企业与员工唯有迎难而上，全力以赴，集体奋斗，才能健康且有质量地活下来，甚至在大危机中实现进化，实现战略新业务及模式的成功突破，做到逆势增长。
穿越周期，如今西贝以及餐饮行业终于站到黎明破晓前，餐饮行业的旧故事已经接近尾声，疫情带来的不确定性正逐渐结束。
2022年12月31日，贾国龙对全西贝2万余名员工发布了题为《所有的美好都将如约而至》的新年贺词，回顾了过去三年间西贝经历的风风雨雨，细数西贝餐饮集团各业务取得的突破。
从“撑不过三个月”到“干一年、定三年、看十年”，可以看到，大疫三年，西贝没有浪费一分钟。如今，西贝正式对外宣布，已经穿越黑暗时刻。
大疫3年西贝的生存之道：增加土地肥力
“节衣缩食实现不了高质量的生存和发展。”
贾国龙致辞这样强调西贝在疫情之下的思考。因此在新冠疫情的三年时间里，西贝一直在不断地构建面向未来的能力，也可以说，西贝的“土地肥力”在不断增强。
内部信这样描述西贝在大疫三年下的团队状态：
“西贝练就了一支能打仗的经营队伍，疫情的磨炼使得这支队伍更加可靠、有力。同时持续优化人才配置，选拔、引进了一批优秀年轻干部和专业人才充实到公司各职能部门，公司总部能力得到了显著提升”
“西贝适应了内外部环境的变化，升级了西贝蓝图及“我的西贝”核心价值观”
“西贝明确了上市目标，优化了公司股权结构，增厚了资本实力，推进了合规建设，完善了治理结构”
“西贝认真地打磨、完善了公司制度与流程，特别是把所有和创造顾客价值有关的制度标准进行了全面梳理升级”
“西贝重点建设了六大研发中心和五大央厨，研发储备上百道功夫菜，为业务的创新与发展奠定了坚实基础。”
同时，在过去三年时间内，西贝始终在全力提升顾客体验，贯彻多打“粮食”的战略。西贝莜面村、西贝海鲜和九十九顶毡房聚焦餐饮经营本质，深化细化好吃战略，持续夯实门店基础，激发组织活力，全力提升顾客体验，多打粮食，确保了公司正向现金流和业务的安全营运。
逆势增长的西贝
疫情对于餐饮行业的影响是普遍的、系统的，西贝在疫情之下同样经历经营挑战，但在三年中西贝始终坚持不断创新的精神，基于中餐现代化的能力，进行了多项创新，以应对外部环境的变化实现增长。
在这次的新年贺词中，贾国龙披露了包括西贝专业儿童餐、外卖、零售等业务的最新营运数据。
1、将儿童餐冠以“专业”之名，营收增长415%
2022年6月，西贝正式发布专业儿童餐，以儿童餐为突破口，强化家庭友好餐厅定位。疫情之下，西贝专业儿童餐业务实现逆势大幅增长，2019年到2022年儿童餐营收增长415%。儿童餐产品在外卖销售中，更是后来居上，8月份即跃居外卖产品销售榜第一名。
2、加快布局品质外卖，业务增长86%
西贝莜面村抓住疫情带来外卖需求增长机会，实现外卖业务持续显著增长，2019年至2022年外卖营收大幅增长86%。其中西贝两个分部外卖成绩较为亮眼：王龙龙分部增长了148%；李凤兰分部增长了141%。据悉两个分部的主要门店均在北京市场。同时内部信也透露了西贝对于外卖业务的核心定位——品质外卖。
3、加速零售化变革，业务3年增长257%
疫情爆发以来，餐饮零售化成为各家业务的突破口，包括西贝、海底捞、广州酒家在内的头部餐饮品牌纷纷加码零售业务。西贝内部信提到，西贝的零售业务获得了跨越式发展，2019年到2022年零售业务营收增长了257%。
4、一切为了顾客“吃好"，5星门店增长92%
致辞中透露，西贝莜面村通过聚焦牛羊莜特色，优化堂食、儿童餐与外卖菜品及标准化流程，提升顾客体验，综合顾客满意度显著提升，大众点评五星门店从2020年的49家增长到2022年的94家，增长了92%。据悉，西贝目前门店总数约为360家，在除火锅品类以外的中式正餐市场仍保持领先地位。
2026，西贝的关键之年
疫冬过后是春天，展望未来，冬天夺走的，春天都会还回来。
为了实现2023年经营目标，西贝有哪些打法？贾国龙提出了四个突破点：
1、整体策略：稳中求进
贾国龙表示， 2023年，西贝将充分利用疫情后市场恢复的大好机会，坚持“实事求是，稳字当头，稳中求进，稳扎稳打，步步为营”的原则，聚焦主业，聚焦核心业务，聚焦核心能力打造，高质量经营好老店，高质量开好新店，实现高质量的增长。
2、深化专业儿童餐及品质外卖
2023年，西贝要高质量发展西贝莜面村、西贝海鲜和九十九顶毡房业务。进一步聚焦、强化专业儿童餐和品质外卖优势；搭建完善的员工成长体系，帮助每一位伙伴学专业长本事；为顾客提供高质量的堂食体验、高质量的专业儿童餐体验和高质量的外卖体验，以打动顾客的高质量，让顾客体验好再来。
3、押注快餐，开打“北京战役”
2023年，西贝仍将坚持好吃战略，开打贾国龙-酒酿空气馍北京战役，实现新业务高质量破局。
4、持续进击“零售业务”
2023年，西贝将持续培育公司零售业务能力，稳健推进零售业务的高质量发展。
最后，贾国龙再次重申2026年是西贝的“关键之年”。与此前公布的上市时间节点一致，西贝计划通过2023年、2024年、2025年持续高质量发展，到2026年，西贝将完成高质量IPO。
笔者发现，在贾国龙的整篇致辞中，西贝的企业文化与蓝图贯彻始终。其实，若是细心研究过西贝34年的发展历史，就会理解：西贝一直在围绕自身“蓝图”规划每一个经营动作，西贝的一切行动始于“蓝图”，一张“蓝图”绘到底是西贝人做事的最大发心与动能。
这684个字，是西贝的顶层设计，是西贝人的指导思想和行为准则，更是是西贝的精神内核所在。
(责任编辑：叶子)
